Wir suchen Antworten auf die
Herausforderungen des Lebens.

Ob besser lernen, das Klima schützen oder gesund altern – in der Leibniz-Gemeinschaft erforschen wir Themen, die der Gesellschaft nutzen.

Frag Leibniz

Welche Forschungsfrage würden Sie einer Wissenschaftlerin oder einem Wissenschaftler gerne stellen? Jetzt mitmachen und 8 x 2 Tickets für unsere Forschungsmuseen gewinnen.

Diese Forschungsfragen haben Sie uns bereits gestellt:

Wie kocht man denn nun den Kohl so, dass seine schützenden Inhaltsstoffe wirksam bleiben?

Kohl oder genauer gesagt Brassicaceae-Gemüse wie Broccoli, Weißkohl, Rotkraut und Pak Choi  enthält Glucosinolate, die entweder durch die Darmmikrobiota oder aber schon vorher, bei der Zerkleinerung, auf einem enzymatischen Weg zu gesundheitspräventiven Isothiocyanaten – das sind die scharf schmeckenden Verbindungen dieser Gemüse – oder aber Nitrilen abgebaut werden. Nitrile haben im Gegensatz zu Isothiocyanaten kaum gesundheitsfördernde Wirkung.

Roh entstehen in Kohl oft vor allem Nitrile anstelle der Isothiocyanate, da viele Kohlsorten weitere Enzyme besitzen, welche die Bildung von Isothiocyanaten zugunsten der Nitrile unterdrücken. Da diese Enzyme sehr temperaturempfindlich sind, kann durch sehr kurzzeitiges Erhitzen die Bildung von Isothiocyanaten – und damit der gesundheitliche Nutzen des Gemüses – erhöht werden. Dabei sollte im Gemüse allerdings die Temperatur von 60 Grad nicht überschritten werden.
Zudem empfiehlt es sich, das Kochwasser einfach mitzuverwenden: Ein Großteil der Glucosinolate geht beim Kochen ins Kochwasser über, da diese wie viele andere wichtige Inhaltsstoffe wasserlöslich sind. So bleiben mehr Glucosinolate bei einer kürzeren Kochzeit im Kohl erhalten.

Bei einer längeren Kochzeit von mehr als 10 bis 15 min werden Glucosinolate (chemisch) abgebaut. Es gibt allerdings auch Brassicaceae-Gemüse, bei denen durch die Zellzerstörung beim Kauen hauptsächlich gesundheitsfördernde Isothiocyanate entstehen: z.B. Radieschen und Rucola– sie können einfach roh verzehrt werden.

In unserem Forschungsprojekt wollen wir untersuchen, wie wir die Isothiocyanatbildung in der Pflanze erhöhen können und zum anderen herausfinden, wie sich verschiedene Inhaltsstoffe auf die Stabilität der Glucosinolate beim Kochen auswirken.

Die Antwort stammt von Franziska Hanschen, Leiterin der Leibniz – Junior Resarch Group OPTIGLUP am Leibniz-Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau (IGZ).

 

 

Ist Zucker gesundheitsschädlich?

In Maßen kann Zucker problemlos vom Körper verstoffwechselt werden. Allerdings nehmen wir durchschnittlich mehr Zucker auf als von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfohlen. Wird zu viel und zu häufig Zucker verzehrt, kann dies die Entwicklung von Karies, Übergewicht und damit assoziierten Erkrankungen wie Typ-2-Diabetes, Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen. Von möglichen gesundheitlichen Schäden sind insbesondere übergewichtige Menschen betroffen.

Gut zu wissen:

  • Wo steckt viel Zucker drin? In Softdrinks, Süßigkeiten und anderen hochverarbeiteten Produkten mit Zuckerzusatz wie z. B. Joghurts. Aber auch natürliche Produkte wie Obst und Fruchtsäfte können zuckerreich sein.
  • Welche Zuckerart ist besonders ungesund? Ob Fruchtzucker, Traubenzucker, Haushaltszucker oder spezielle Ersatzzucker besonders bedenklich sind, lässt sich noch nicht eindeutig beurteilen. Es ist also sinnvoll, insgesamt nur kleine Mengen an Zucker aufzunehmen.
  • Sind Zucker und Kohlenhydrate das gleiche? Genau genommen bestehen alle Kohlenhydrate aus Zuckermolekülen. Es wird zwischen Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzuckern unterschieden. Einfach- und Zweifachzucker, wie Traubenzucker, Fruchtzucker und Haushaltszucker, sollten nur in kleinen Mengen gegessen werden. Sie liefern viele Kalorien, sind dabei jedoch kaum sättigend, was Übergewicht begünstigen kann. Mehrfachzucker, wie beispielsweise Stärke und Ballaststoffe aus Vollkornprodukten und Kartoffeln, zählen hingegen zu den komplexen Kohlenhydraten und sättigen gut. Studien weisen darauf hin, dass Ballaststoffe das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen, aber auch für Typ-2-Diabetes und andere „Wohlstandserkrankungen“ senken.

Die Antwort stammt von Stefan Kabisch, wissenschaftlicher Mitarbeiter/Studienarzt der Arbeitsgruppe Klinische Ernährung am Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke.

 

 

Vegan ab Geburt: Mit welchen Lebensmittelkombinationen ist das möglich?

Wir arbeiten gerade an der Antwort auf diese Frage.