Wir suchen Antworten auf die
Herausforderungen des Lebens.

Ob besser lernen, das Klima schützen oder gesund altern – in der Leibniz-Gemeinschaft erforschen wir Themen, die der Gesellschaft nutzen.

Frag Leibniz

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Lesen Sie unsere Antworten auf Ihre Forschungsfragen:

Warum isst man Mehlwürmer?

Derzeit leben etwa sieben Milliarden Menschen auf der Erde, im Jahr 2050 werden es rund neun Milliarden sein. Die Welternährungsorganisation FAO geht davon aus, dass der steigende globale Bedarf an Lebensmitteln und insbesondere der an tierischen Proteinen ohne die Berücksichtigung essbarer Insekten zur Humanernährung zukünftig nicht abgedeckt werden kann.

Da der Verzehr von Insekten, wissenschaftlich als Entomophagie bezeichnet, in vielen Ländern Asiens, Afrikas und Südamerikas etc. Tradition ist, essen etwa zwei Milliarden Menschen bereits regelmäßig Insekten – und das auch aus Genuss. Nach derzeitigem Kenntnisstand werden über 2000 essbare Insektenarten aufgelistet – im europäischen Raum besonders Mehlwürmer, Grillen und Heuschrecken. Die hierzulande eher als exotisch geltende Kost bietet eine interessante Inhaltsstoffzusammensetzung im Hinblick auf die ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Viele Insektenarten weisen einen hohen Gehalt an hochwertigen Proteinen mit für die Humanernährung meist ausgewogenen Aminosäurespektren auf. Dieser liegt je nach Insektenspezies bei durchschnittlich 35 bis 77 Prozent, bezogen auf die Trockenmasse. Insekten sind häufig auch reich an Vitaminen und Mineralstoffen sowie frei von Cholersterol. Die Fettsäurezusammensetzung kann durch einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren vorteilhaft und vergleichbar mit Fisch sein, abhängig von der Insektenart, der Fütterung und der Verarbeitung.

Die Insektenzucht benötigt im Vergleich zu anderen Nutztierhaltungssystemen weniger Fläche und Wasser und hat ein niedrigeres Treibhauspotential was zu einer nachhaltigeren Umweltbilanz bei der Insektenerzeugung führt. Insekten können sich u. a. von Pflanzenresten und Lebensmittelabfällen ernähren und könnten dadurch prinzipiell zur Konversion und Aufwertung organischer Reststoffe beitragen.

Vor allem diese Fakten rücken vor dem Hintergrund der globalen Ernährungssicherung hinsichtlich der Bedarfsdeckung und Ressourcenschonung den Insektenverzehr auch in den westlichen Industrienationen zunehmend in den Fokus von Wissenschaft, Wirtschaft und Politik. Mit der überarbeiteten Novel Food-Verordnung ist es seit Januar 2018 auch innerhalb der EU prinzipiell möglich, Insekten und aus ihnen gewonnene Produkte auf den Markt zu bringen.

Ob sich Insekten in Zukunft als Alternative zu herkömmlichen tierischen Proteinen durchsetzen werden und welche Arten hierfür am ehesten geeignet sind, hängt vor allem von der Nährstoffzusammensetzung, der Umsetzbarkeit der nachhaltigen und kosteneffizienten Produktion im industriellen Maßstab, der Verarbeitbarkeit, sowie der Akzeptanz der Verbraucher ab.

Die Antwort stammt von Sara Bußler, Wissenschaftlerin im Forschungsprogramm Qualität und Sicherheit von Lebens- und Futtermitteln des Leibniz-Instituts für Agrartechnik und Bioökonomie (ATB).

 

Wie kocht man denn nun den Kohl so, dass seine schützenden Inhaltsstoffe wirksam bleiben?

Kohl oder genauer gesagt Brassicaceae-Gemüse wie Broccoli, Weißkohl, Rotkraut und Pak Choi  enthält Glucosinolate, die entweder durch die Darmmikrobiota oder aber schon vorher, bei der Zerkleinerung, auf einem enzymatischen Weg zu gesundheitspräventiven Isothiocyanaten – das sind die scharf schmeckenden Verbindungen dieser Gemüse – oder aber Nitrilen abgebaut werden. Nitrile haben im Gegensatz zu Isothiocyanaten kaum gesundheitsfördernde Wirkung.

Roh entstehen in Kohl oft vor allem Nitrile anstelle der Isothiocyanate, da viele Kohlsorten weitere Enzyme besitzen, welche die Bildung von Isothiocyanaten zugunsten der Nitrile unterdrücken. Da diese Enzyme sehr temperaturempfindlich sind, kann durch sehr kurzzeitiges Erhitzen die Bildung von Isothiocyanaten – und damit der gesundheitliche Nutzen des Gemüses – erhöht werden. Dabei sollte im Gemüse allerdings die Temperatur von 60 Grad nicht überschritten werden.
Zudem empfiehlt es sich, das Kochwasser einfach mitzuverwenden: Ein Großteil der Glucosinolate geht beim Kochen ins Kochwasser über, da diese wie viele andere wichtige Inhaltsstoffe wasserlöslich sind. So bleiben mehr Glucosinolate bei einer kürzeren Kochzeit im Kohl erhalten.

Bei einer längeren Kochzeit von mehr als 10 bis 15 min werden Glucosinolate (chemisch) abgebaut. Es gibt allerdings auch Brassicaceae-Gemüse, bei denen durch die Zellzerstörung beim Kauen hauptsächlich gesundheitsfördernde Isothiocyanate entstehen: z.B. Radieschen und Rucola– sie können einfach roh verzehrt werden.

In unserem Forschungsprojekt wollen wir untersuchen, wie wir die Isothiocyanatbildung in der Pflanze erhöhen können und zum anderen herausfinden, wie sich verschiedene Inhaltsstoffe auf die Stabilität der Glucosinolate beim Kochen auswirken.

Die Antwort stammt von Franziska Hanschen, Leiterin der Leibniz – Junior Resarch Group OPTIGLUP am Leibniz-Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau (IGZ).

 

 

Ist Zucker gesundheitsschädlich?

In Maßen kann Zucker problemlos vom Körper verstoffwechselt werden. Allerdings nehmen wir durchschnittlich mehr Zucker auf als von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfohlen. Wird zu viel und zu häufig Zucker verzehrt, kann dies die Entwicklung von Karies, Übergewicht und damit assoziierten Erkrankungen wie Typ-2-Diabetes, Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen. Von möglichen gesundheitlichen Schäden sind insbesondere übergewichtige Menschen betroffen.

Gut zu wissen:

  • Wo steckt viel Zucker drin? In Softdrinks, Süßigkeiten und anderen hochverarbeiteten Produkten mit Zuckerzusatz wie z. B. Joghurts. Aber auch natürliche Produkte wie Obst und Fruchtsäfte können zuckerreich sein.
  • Welche Zuckerart ist besonders ungesund? Ob Fruchtzucker, Traubenzucker, Haushaltszucker oder spezielle Ersatzzucker besonders bedenklich sind, lässt sich noch nicht eindeutig beurteilen. Es ist also sinnvoll, insgesamt nur kleine Mengen an Zucker aufzunehmen.
  • Sind Zucker und Kohlenhydrate das gleiche? Genau genommen bestehen alle Kohlenhydrate aus Zuckermolekülen. Es wird zwischen Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzuckern unterschieden. Einfach- und Zweifachzucker, wie Traubenzucker, Fruchtzucker und Haushaltszucker, sollten nur in kleinen Mengen gegessen werden. Sie liefern viele Kalorien, sind dabei jedoch kaum sättigend, was Übergewicht begünstigen kann. Mehrfachzucker, wie beispielsweise Stärke und Ballaststoffe aus Vollkornprodukten und Kartoffeln, zählen hingegen zu den komplexen Kohlenhydraten und sättigen gut. Studien weisen darauf hin, dass Ballaststoffe das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen, aber auch für Typ-2-Diabetes und andere „Wohlstandserkrankungen“ senken.

Die Antwort stammt von Stefan Kabisch, wissenschaftlicher Mitarbeiter/Studienarzt der Arbeitsgruppe Klinische Ernährung am Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke.

 

 

Vegan ab Geburt: Mit welchen Lebensmittelkombinationen ist das möglich?

Wir arbeiten gerade an der Antwort auf diese Frage.